【幻の高級魚】プロが教える石鯛の捌き方と絶品刺身に仕上げる極意

【幻の高級魚】プロが教える石鯛の捌き方と絶品刺身に仕上げる極意の見逃せないポイントを徹底的にカバーしました。

下処理を終えたら、いよいよ背骨から身を切り離す解体作業へ移る。ここで必須となる相棒が、適度な重みと厚みを持つ出刃包丁だ。イシダイの骨は他魚と比べて圧倒的に太く硬いため、薄刃の三徳包丁などでは太刀打ちできない。

基本となる三枚おろしのプロセスでは、中骨に沿って包丁の刃先を走らせる際、カリカリという骨の感触を手に感じ取ることが重要だ。腹側から刃を入れ、次に背側から同様に切り込みを入れる。腹骨と背骨が接する接合部には、包丁の刃元（ガニ）を当てて力強く断ち切る。腹膜を傷つけず、内臓（特に苦玉と呼ばれる胆嚢）を破らないよう静かに取り出すことで、魚体に臭みが移るのを完全に防ぐことができる。