舞茸カレーで肉が極上に化ける秘密｜プロが教える絶品レシピと科学

話題沸騰中の 舞茸カレーで肉が極上に化ける秘密｜プロが教える絶品レシピと科学について、主要な情報を分かりやすく掲載しています。

Q1：肉を舞茸に漬け込む時間はどれくらいがベストですか？長時間の放置は危険ですか？
A1：室温であれば15〜20分、冷蔵庫であれば30分〜1時間程度が理想的です。半日以上など過度に長く漬け込むと、肉の繊維が過剰に分解されて組織が崩れ、加熱した際にパサパサやドロドロの食感になってしまいます。

Q2：舞茸の黒い煮汁でカレーの色が暗くなってしまうのを防ぐには？
A2：舞茸の色素が溶け出すのを最小限にするため、舞茸は鍋で一緒に煮込まず、別のフライパンで強火で香ばしくソテーし、ルーを溶かした後の仕上げ直前に加えるのが有効です。

Q3：舞茸の代わりにしめじやエリンギでも肉は柔らかくなりますか？
A3：しめじやエリンギにも微量の酵素は含まれますが、肉を短時間で劇的に柔らかくするプロテアーゼの強さは舞茸が群を抜いています。肉の軟化を目的とする場合は、舞茸を指名して使用することを推奨します。