ご飯泥棒！エゴマの葉絶品レシピ決定版｜醤油漬け黄金比と大量消費術

ご飯泥棒！エゴマの葉絶品レシピ決定版｜醤油漬け黄金比と大量消費術の要点や背景をコンパクトにまとめました。全体像を一目で把握できます。

シソ科に属するエゴマの葉は、日本の大葉（青じそ）に比べて葉が肉厚で、ペリラケトンという特有の芳香成分を多く含んでいます。この個性的な香りを生かしつつ、特有のエグみや青臭さを抑えるためには、調理前の下処理が味を左右します。

まず、硬い茎の根元をハサミで1〜2cmほど切り落とします。ボウルにたっぷりの冷水を張り、葉を1枚ずつ振り洗いして表面のホコリや土を落としましょう。葉の裏側は細かな産毛が生えており汚れが残りやすいため、指の腹で優しく撫でるように洗うのがポイントです。

アクが気になる場合や生で食べる際は、冷水またはごく薄い酢水に約5分間浸しておくと、余分なアクが抜け、葉がシャキッと蘇ります。そして何より重要なのが水気の完全除去です。水分が残っていると漬けダレが薄まり、傷みや味ボケの原因になります。洗った後はザルに立てて水気を切り、清潔なキッチンペーパーで1枚ずつ丁寧に水気を拭き取りましょう。