プロ直伝！太刀魚の簡単な捌き方と背びれ処理｜刺身・塩焼きの極意

今注目を集めている プロ直伝！太刀魚の簡単な捌き方と背びれ処理｜刺身・塩焼きの極意について、多角的な視点をご紹介しています。

サクが完成したら、いよいよ極上の太刀魚の刺身の捌き方に入ります。太刀魚は皮と身の間に強い旨味があるため、皮を引かずに皮付きのまま食べるのが基本です。ただし、皮がしっかりしているため、そのままでは噛み切りにくい場合があります。そこでプロが必ず行うのが太刀魚の炙り刺身（焼き霜造り）の作り方です。

サクの皮目に1〜2ミリ間隔で細かく浅い飾り包丁を入れ、バットに敷いた氷の上にクッキングシートを広げてサクを乗せます。皮の上から料理用バーナーで一気に強火で炙り、皮がパチパチと音を立てて香ばしい焦げ目がついたら完成です。急速に冷やすことで身に余計な熱が入るのを防ぎ、皮の香ばしさととろけるような脂の甘みを両立させることができます。一口大の平造りや削ぎ切りにして、ポン酢やワサビ醤油、岩塩とスダチでいただきます。

生食を楽しむ上で絶対に知っておくべきなのが太刀魚の寄生虫・アニサキスの注意点です。太刀魚にもアニサキスが寄生するリスクがあります。アニサキスは主に内臓表面に付着していますが、鮮度が落ちると筋肉（身）へ移行します。予防策として以下の点を徹底してください。

・釣獲後や購入後は速やかに内臓を取り除く。
・サクを切る際に目視で白い糸状の虫がいないか確認する。
・細かく飾り包丁を入れることで虫体を物理的に切断する。
・不安がある場合は、一度マイナス20度以下で24時間以上冷凍してから解凍して食べる。

正しい知識を持って適切な処理を行えば、食中毒のリスクを最小限に抑えて極上の味を安全に堪能できます。