カレイの煮付けが劇的に変わる！プロ直伝の黄金比とふっくら仕上げる秘訣

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Q1：子どもがいるためお酒を使いたくありません。酒なしでも作れますか？
A1：酒には魚の臭みを揮発させ、身をふっくら柔らかくする重要な役割があります。完全に抜くと生臭さが残りやすくなるため、アルコールが気になる場合は「酒を入れた煮汁をしっかり強火で1分以上沸騰させてアルコール分を飛ばしてから」魚を入れてください。どうしても使えない場合は、水を同量増やし、生姜の量を少し多めにしてください。

Q2：翌日温め直すと身が固くなってしまいます。美味しい温め直し方は？
A2：電子レンジの強加熱は身の水分を急激に奪い、パサつきや破裂の原因になります。鍋に煮汁ごと戻し入れ、大さじ1〜2程度の水か酒を足して弱火でフタをして蒸すように温めるか、電子レンジを使う場合は「200W〜300W（解凍モード）」でじっくり温めると、ふっくら感が損なわれません。

Q3：子持ちカレイの場合、卵に火が通るか心配です。煮込み時間は延ばすべきですか？
A3：卵の部分は熱が通りにくいため、通常の切り身より加熱に注意が必要です。あらかじめ卵の表面の薄皮に包丁で1本スジを入れておくと熱の通りが劇的に早くなります。煮込み時間は通常より2〜3分延ばし、中火で「約12分」煮て、火を止めた後にフタをしたまま5分ほど余熱で蒸らすと、身を固くせずに卵の中心まで火が通ります。