プロ直伝！サーモンのカルパッチョ黄金比と臭みを消す極上レシピ

プロ直伝！サーモンのカルパッチョ黄金比と臭みを消す極上レシピに関する最新のニュースを速報でお届けします。関心のある方は必見です。

サーモン特有の脂の甘みを引き立て、雑味のないクリアな味わいに仕上げるための分岐点は、包丁を入れる前の徹底した下処理にあります。パックから出してそのまま調味料をかけてしまうと、表面に浮き出た余分な水分（ドリップ）や酸化した脂がドレッシングと混ざり合い、生臭さの原因になってしまいます。

カルパッチョのクオリティを劇的に引き上げるのが、プロも実践する「振り塩」の手法です。柵（さく）の状態のサーモン全体に軽く塩を振り、冷蔵庫で約10分から15分置きます。浸透圧の働きによって臭みを含んだドリップが表面にじんわりと浮き上がってくるため、これをキッチンペーパーで優しく押さえるように拭き取ります。より本格的に仕上げたい場合は、少量の白ワインや料理酒を振ってから拭き取ると、魚特有の匂いが綺麗に消え去ります。

下処理を終えたら、刺身用サーモンの切り方にもこだわりましょう。カルパッチョには、断面を広く取れる「そぎ切り（平造りより刃を寝かせて切る手法）」が適しています。包丁の刃元から刃先までを大きく使い、厚さ3〜4ミリ程度の均一な薄さにスライスすることで、ドレッシングがしっかり絡み、舌触りも滑らかになります。