大根おろしは部位で劇的変化！上部と先端の使い分け＆プロの辛味制御術

大根おろしは部位で劇的変化！上部と先端の使い分け＆プロの辛味制御術に関する深掘り解説を詳しく解説いたします。

同じ部位を使っていても、おろす手の動かし方ひとつで仕上がりの辛さは劇的に変わる。料理人が現場で実践する大根おろし 辛くしない方法の基本は、おろし金に対するアプローチにある。

辛味を抑えてマイルドに仕上げたい場合は、大根おろし おろし金 円を描くように優しくなでるのが鉄則だ。大根の断面をおろし金に直角に当て、力を入れずに円を描きながらゆっくりとおろしていく。こうすることで細胞膜が過剰に押し潰されず、イソチオシアネートの発生を最小限に食い止めることができる。口当たりもきめ細やかでふわふわとした食感に仕上がる。

対照的に、薬味としての鋭い辛味を引き出したいときは、大根を垂直に強く押し当て、繊維を断ち切るように「直線的（上下）」に力強く往復させておろす。細胞が一気に粉砕され、酵素反応がフルスピードで進むため、ツンとした刺激が際立つ。

なお、大根の皮のすぐ内側には辛味成分と酵素が密集している。辛味を極力減らしたい場合は皮を5ミリ程度と厚めに剥くこと、逆に辛味を効かせたい場合は皮ごとすりおろすことも重要なテクニックだ。