殻付き海老の下処理決定版！臭みと汚れを劇的に落とす塩・片栗粉の黄金比

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殻付きのままフライや天ぷら、素揚げ、ソテーにする際、多くの人が恐怖を感じるのが激しい油跳ねです。この油跳ねの最大の元凶は、海老の尻尾の内部に溜まった水分です。海老の尾の中央には「剣先（けんさき）」と呼ばれる硬く尖った三角のトゲがあり、尾の袋状の内部には泥水や雑菌を含んだ黒い水分が密閉されています。

加熱時、この内部の水分が一瞬で水蒸気爆発を起こすことで油が飛び散ります。安全かつ衛生的に調理するためには、海老の尻尾の水抜き下処理が欠かせません。

処理方法は至ってシンプルです。まず、尾の中央にある尖った剣先と尾の両端を、包丁またはキッチンバサミで斜めに少しだけ切り落とします。続いて、包丁の刃先や背を使って、尾の根元から先端に向かって優しくしごき出します。すると、中から黒く濁った水分が押し出されてきます。この水分をペーパーでしっかり拭き取るだけで、調理中の油跳ねリスクを90%以上低減でき、同時に尾の先までカリッと香ばしく焼き上げることが可能になります。