鯖の煮付け黄金比は2:2:2:1？臭みを消しふっくら仕上げるプロの技

鯖の煮付け黄金比は2:2:2:1？臭みを消しふっくら仕上げるプロの技について知っておくべき 理由を分かりやすく解説いたします。

割烹や料亭の料理人が一切の妥協を排して行うのが、魚の身質を向上させる下処理の工程（塩振りと熱湯による湯通し）です。この2ステップを踏むだけで、安価な切り身であっても劇的に臭みが消え去ります。

まず行うべきは、切り身の両面に軽く塩を振る「振り塩」です。塩を振って常温で10〜15分ほど置くと、浸透圧の作用によって余分な水分とともに臭み成分が表面に浮き上がってきます。これをキッチンペーパーで丁寧に拭き取ります。

次に、80〜90℃程度の熱湯を皮目からまんべんなく回しかける「湯通し（霜降り）」を行います。皮が白く縮んだら直ちに冷水にとり、流水の下で表面のぬめりや残ったウロコ、血合いの塊を指の腹で優しく落とします。皮の中央に浅く十字の切り込み（飾り包丁）を入れておくことで、煮ている最中の皮の破裂を防ぎ、短時間でも熱と味が均等に行き渡るようになります。