鶏の照り焼き黄金比は2:2:2:1！皮パリ＆極上タレのプロ級レシピ

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鶏の照り焼きの食感を左右するのは、焼き方のプロセスです。「皮がパリッと香ばしく、中はふっくらジューシー」な仕上がりを目指すなら、次の手順を忠実に守ることが肝心です。

工程詳細・調理データ一般的な失敗例編集部の見解・プロのコツ下処理厚みを均一に開き、皮にフォークで10〜15箇所穴をあけるそのまま焼いて中心が生焼け、皮が縮んで反り返る縮み防止と火通り均一化に加え、味の染み込みが倍増する必須工程皮目の焼き中火で皮目を下にして4〜5分、触らずじっくり焼く頻繁にいじって焼き色がムラになり、脂が抜け切らないフライ返しで軽く押さえながら、皮の脂を出し切るイメージで加熱脂の拭き取りキッチンペーパーでフライパンの脂を2〜3回完全に吸い取る脂を残したままタレを投入し、タレが分離して油っぽくなる最大の勝負どころ。脂を拭き取ることでタレが劇的に密着するタレの煮絡め裏面を2〜3分焼いた後、合わせ調味料を一気に加えて煮詰める弱火でダラダラ煮てしまい、皮がふやけて水分が抜ける強めの中火で泡が大きくなるまで一気に煮詰め、スプーンで肉にかける

特に重要なのは、フライパンに出てきた余分な鶏油（チーユ）をしっかり拭き取ることです。鶏皮から溶け出た油をそのままにしてタレを投入すると、水性の醤油・酒と油が乳化できずに分離し、タレが肉に定着しません。ペーパーで脂を徹底除去して初めて、飴色の美しいタレが肉に吸い付くように絡みます。