チェンマイのタイ料理決定版！名物カオソーイとミシュラン名店真相

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チェンマイ市内には数百軒に及ぶカオソーイ提供店が存在しますが、その設計思想は店舗によって明確に分かれます。チェンマイカオソーイ名店を巡る上で知っておくべきは、「スープの粘度（ココナッツミルクの比率）」と「スパイスの骨格（カルダモンやクローブの効かせ方）」の配合比率です。

伝統的な古豪として知られるのが、ピン川東側に位置する「カオソーイ・ラムドゥアン」と「カオソーイ・サメールチャイ」です。ラムドゥアンは創業70年以上の歴史を誇り、スープはココナッツミルクのしつこさを抑えたサラリとした質感ながら、底に沈む特製スパイスペーストがじわじわと身体を温めるクラシックスタイルを貫いています。一方、サメールチャイは濃厚でクリーミーな口当たりが前面に出ており、日本人旅行者の舌にも極めて馴染みやすい設計です。

一方、近年ローカル層から圧倒的な支持を集めているのが、北西部サンティタム地区に店を構える「カオソーイ・メーサイ」です。同店のスープは、朝締めされた新鮮な鶏骨と豚骨からとる出汁の旨味が極めて濃密で、スパイスのキレが際立ちます。鶏肉（カオソーイ・ガイ）は骨から肉が自然とほぐれる絶妙な火入れで、1杯60バーツ前後という庶民的な価格設定も相まって、午前中から凄まじい熱気に包まれます。

食べる際の流儀として忘れてはならないのが、付け合わせとして必ず小皿で提供される「マナオ（ライム）」「ホムデン（赤小玉ねぎ）」「パッカドドーン（高菜漬け）」の存在です。最初はそのままスープと麺を味わい、中盤でマナオを搾り、高菜の乳酸発酵の酸味とホムデンの辛味を加えることで、スープの油分が中和され、全く異なる次元の爽快な旨味へと昇華します。この味変プロセスこそが、カオソーイの真骨頂といえます。