口噛み酒の正体とは？味やアルコール度数・酒税法の違法性を徹底解説

口噛み酒の正体とは？味やアルコール度数・酒税法の違法性を徹底解説についての最新情報をご紹介します。

なぜ米を口で噛むだけでアルコールが発生するのか。その背景には、近代的な清酒造りで用いられる「麹（こうじ）」の役割を人間の唾液が代替するという、明確な生化学的メカニズムが存在します。

一般的な日本酒は、蒸し米のデンプンを「麹菌」が分泌する酵素でブドウ糖に分解（糖化）し、その糖を「酵母」が食べてエタノールと二酸化炭素に変換（アルコール発酵）する「並行複発酵」で作られます。口噛み酒の場合、この第一段階である糖化を担うのが人間の唾液に含まれる消化酵素「アミラーゼ（プチアリン）」です。

加熱してデンプンをα化した米や芋、雑穀などを口の中でしっかりと咀嚼すると、唾液アミラーゼがデンプンの分子結合を断ち切り、マルトース（麦芽糖）やグルコース（ブドウ糖）へと変化します。よく噛めば噛むほど口内に甘みが広がるのはこのためです。これを容器に吐き出して密封または布などで覆って放置すると、空気中や容器、あるいは口内に常在する野生酵母（酵母菌）が糖を取り込んで自然発酵を始め、数日から数週間でエタノールが生成されます。

生成されるアルコール度数は一般的に3%から高くて8%前後と推計されています。培養された清酒酵母と異なり、野生酵母はアルコール耐性が低いため、ワインや近代日本酒（15%前後）ほどの高濃度には達しませんが、ビールや軽めのシードルと同等のアルコール分が十分に生成されます。