銀だらの煮付けが料亭の味に！パサつき・臭みを防ぐ黄金比とプロの技

今注目を集めている 銀だらの煮付けが料亭の味に！パサつき・臭みを防ぐ黄金比とプロの技について、多角的な視点を分かりやすく掲載しています。

Q1：銀だらの煮付けが薄味になってしまい、水っぽくなるのはなぜですか？
A1：鍋が大きすぎて煮汁が浅い、または魚から出た水分を煮詰める火力が足りないことが原因です。やや小さめのフライパンや浅鍋を使い、中火の泡で煮汁を対流させながら、仕上がりに煮汁をしっかりと煮詰めてとろみを持たせてください。

Q2：調理酒ではなく料理酒を使っても同じ味になりますか？
A2：一般的な「加塩料理酒」には食塩が含まれているため、レシピ通りの醤油を入れると塩分過多になってしまいます。料亭の味を目指すなら、塩分の入っていない「清酒（純米酒）」と「本みりん」を使用してください。加塩料理酒を使う場合は、醤油の量を1〜2割減らす調整が必要です。

Q3：皮が剥がれて見た目が悪くなってしまいます。防ぐ方法はありますか？
A3：皮目に浅く「十文字」または「一文字」の隠し包丁を入れておくと、加熱時の皮の収縮による破裂を防げます。また、霜降りの湯の温度を85℃以下に抑えること、煮ている最中に菜箸やフライ返しで魚に直接触れないことが極めて重要です。