2026年、うなぎの常識が変わる――完全養殖の本格普及と伝統の進化がもたらす「鰻丼」の現在地

2026年、うなぎの常識が変わる――完全養殖の本格普及と伝統の進化がもたらす「鰻丼」の現在地にまつわる最新トピックを分かりやすく発信ます。

背開きにしてじっくり蒸し上げ、ふっくらと柔らかく仕上げる関東風。一方、腹開きにして蒸さずに強火の炭火で皮目をパリッと香ばしく焼き上げる関西風。長らく二分されてきたこの調理の「東西の壁」に、いま異変が起きている。

伝統の技法をリスペクトしつつも、素材個々の脂乗りや身の厚みに応じて柔軟にアプローチを変える若手職人が増えているのだ。例えば、腹開きにした肉厚のウナギに微細なスチームを短時間当ててから炭火で一気に焼き上げるなど、両者の長所を融合させたハイブリッド技法が台頭。食感の立体感と香ばしさを両立させた新たな味わいは、食通たちの間でも大きな話題を呼んでいる。