キーマカレーとドライカレーの違いとは？歴史と定義の真実を追う

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日本のカレー文化を長年研究し、数々の著書で知られるカレー活動家の水野仁輔氏は、両者の決定的な違いについて調理プロセスの視点から説明する。水野氏によれば、調理のゴール設定がそもそも異なっているという。

キーマカレーの核心は「肉の旨味をスパイスでどう引き出すか」にある。煮込みの工程で汁気を含ませるか乾かすかは料理人の自由であり、肉の種類やスパイスのホール・パウダー使いのグラデーションを楽しむのが醍醐味だ。これに対し、ドライカレーは「いかに水分をコントロールして香ばしさを出すか」が主眼となる。フライパン上で水分を飛ばし切る技術や、米の一粒一粒にスパイスオイルをコーティングする技術など、加熱による「乾燥」と「凝縮」が決め手となるのだ。