「舌の先は甘味」の大誤解！味覚マップの真相を最新神経科学が解明

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実際の舌の構造はどうなっているのだろうか。鍵を握るのは、口腔内の粘膜表面に存在する微細な感覚器官「味蕾（みらい）」である。味覚生理学の著しい進歩により、一つの味蕾には約50〜150個の味細胞が集まっており、その中には様々な味受容体タンパク質（甘味や旨味を捉えるT1Rファミリー、苦味を捉えるT2Rファミリーなど）が組み込まれていることが解明されている。

甘味、酸味、塩味、苦味、そして旨味という5つの基本味を受容するセンサーは、舌の先端、側面、中央部、後部に至るまで、全域の味蕾に万遍なく配置されている。つまり、舌のどこに食べ物が触れても、すべての基本味を同様に知覚できるのだ。部位によって反応の閾値にわずかなグラデーションが存在することはあっても、「舌先でしか甘味を感じない」という説は、分子レベルの生理学によって完全に否定されている。