とんかつの中がピンクでも大丈夫？食中毒を防ぐ最新安全基準とは

とんかつの中がピンクでも大丈夫？食中毒を防ぐ最新安全基準とはの疑問点について、専門知識を取りまとめてご紹介します。

見た目がピンク色だからといって、必ずしも加熱不足というわけではない。厚生労働省が定める食品衛生ガイドラインでは、豚肉の中心部を「63℃で30分間以上」または「75℃で1分間以上」加熱と同等以上の殺菌効果を得ることが求められている。この条件を満たしていれば、肉に含まれるミオグロビンという色素が完全に変性しきらずにピンク色を保っていても、衛生上の安全性は確保される。

現在、名店と呼ばれる店舗の多くは、HACCP（ハサップ）の衛生管理手法に基づき、調理中の芯温管理をミリ単位・秒単位で徹底している。専用の芯温計を肉に刺して温度測定を行うなど、科学的根拠に裏打ちされた工程管理が導入されているのだ。つまり、「赤い＝生の危険」という従来の経験則だけでは測れない調理科学がそこには存在する。