メジナの捌き方完全攻略！磯臭さを防ぐ下処理と極上刺身の秘訣

メジナの捌き方完全攻略！磯臭さを防ぐ下処理と極上刺身の秘訣にまつわる最新トピックを詳しく紐解きます。

メジナの食味を大きく左右する最初の分かれ道は、釣り上げた直後の現場処理にあります。メジナは暴れさせると体温が上昇して身焼けを起こし、さらに血液が全身の毛細血管に回って強い生臭さの原因になります。針を外したら、間髪を入れずに脳締めと血抜きを行うのが鉄則です。

まず、目とエラ蓋を結ぶラインの側線付近にフィッシングナイフや締め具を斜め前方に深く刺し込み、魚体をビクッと硬直させて即座に脳死状態（脳締め）にします。続いてエラ蓋を持ち上げ、エラ膜の付け根にある太い血管をナイフで切断。海水を張ったバッカンや水くみバケツに頭を下にして浸け、心臓のポンプ機能を利用してしっかりと脱血させます。尾の付け根にも軽く切り込みを入れておくと、よりスムーズに血が抜けます。

5分から10分ほど血抜きを行ったら、キンキンに冷えた海水氷（潮氷）を入れたクーラーボックスへ移し、魚体の中心まで一気に急冷します。真水氷に直接触れさせると浸透圧で身が水っぽくなるため、海水氷を使うか、ビニール袋に密閉して保冷することが鮮度保持の絶対条件です。