ピカタとは？本場イタリアとの違いや失敗しない黄金比レシピを解説

ピカタとは？本場イタリアとの違いや失敗しない黄金比レシピを解説について押さえておきたい 注意点を分かりやすく解説いたします。

ピカタは豚肉でも鶏肉でも美味しく仕上がりますが、部位ごとの特性を活かした下処理を施すことで、その完成度は格段に跳ね上がります。

豚肉を使った簡単ピカタでは、豚ロース薄切り肉や豚ヒレ肉はもちろん、リーズナブルな豚こま切れ肉を活用するのもおすすめです。豚ロース肉を使用する場合は、赤身と脂身の境目にある筋を数カ所包丁で切る「筋切り」を行い、包丁の背で軽く叩いて厚みを均一に整えます。これにより加熱時の反り返りを防ぎ、短時間で均一に火を通すことができます。

一方、低脂質・高たんぱくでヘルシーながらパサつきやすい鶏胸肉を驚くほど柔らかく仕上げる方法には、包丁の入れ方に秘密があります。鶏胸肉の繊維の向きを観察し、繊維を断ち切るように斜めに包丁を寝かせて「そぎ切り」にします。さらに、切った肉に酒小さじ2、砂糖小さじ1/2、塩少々をもみ込んで10分ほど置くことで、砂糖の保水効果と酒のアルコール効果によって肉汁の流出を防ぎ、驚くほどしっとり柔らかな仕上がりになります。

フライパンで焼く際は、中弱火でじっくり火を通すのがポイントです。片面がきつね色になったら裏返し、余った卵液を肉の上にスプーンで少し足して蓋をし、弱火で1〜2分蒸し焼きにすると、ふんわりと厚みのある極上ピカタが完成します。