メレンゲ作りで失敗しない！泡立たない理由と短時間で泡立てるプロの技

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メレンゲ作りで最もやってはいけない失敗が「最初からすべての砂糖を加えてしまうこと」です。砂糖には高い保水性があり、泡立ったメレンゲの水分を保持して離水を防ぐ役割を果たしますが、最初から投入すると卵白タンパク質の結合を強力に阻害し、泡立ちを著しく遅らせてしまいます。

砂糖を加えるベストなタイミングは合計3回に分けるのが基本です。

1回目は、卵白だけをしっかり泡立てて全体が白くふんわりとし、ボウルを傾けても流れ落ちない程度になってから全体の1/3を投入します。2回目は、全体にツヤが出て角がおじぎする程度まで泡立ったら加え、さらに泡立てます。そして最後の3回目は、しっかりとしたツノが立ってから残りの砂糖を加え、低速でキメを整えるように混ぜ合わせます。

また、時短かつ強固な泡を作るための秘密の裏技として知られているのが卵白を冷凍庫で半凍結状態にする方法です。ボウルに入れた卵白の表面がシャリッと凍る程度（マイナス温度）まで冷やすと、タンパク質のコシが適度にほぐれ、泡立て器の摩擦による気泡形成速度が劇的にアップします。さらに、レモン汁や酢を2〜3滴加えるのも効果的です。酸の力で卵白のpHがタンパク質の等電点に近づき、熱や乾燥に強い頑丈なメレンゲへと変化します。