料理が上手くなるには何から？味付け以前に知るべきプロの絶対法則

料理が上手くなるには何から？味付け以前に知るべきプロの絶対法則の具体的な内容に迫る! わかりやすい言葉でご紹介しています。

ネット上の掲示板やSNSでは、「レシピアプリの分量通りに作ったのに、家族から『味が濃すぎる』『水っぽい』と文句を言われた」という投稿が後を絶ちません。取材を進めると、多くの初心者が陥っている「レシピに書かれない見えない罠」の正体が明らかになってきました。

その代表例が、和食の基本である調味料を入れる順番を無視してしまうケースです。古くから伝わる「さ・し・す・せ・そ（砂糖・塩・酢・醤油・味噌）」は、単なる語呂合わせではなく緻密な物理現象に基づいています。砂糖は分子量が約342と非常に大きいため食材に染み込みにくく、最初に入れなければ内部まで甘みが届きません。一方、塩は分子量が約58と極めて小さく浸透圧が強いため、先に入れると食材の水分を絞り出し、後から入れる砂糖の侵入をブロックしてしまいます。さらに、醤油や味噌を最初から入れて強火で煮詰めてしまうと、熱によって芳香成分が揮発し、焦げ臭い苦味だけが残ることになります。

また、定番おかずの基本レシピ（生姜焼き、豚の角煮、肉じゃがなど）に挑戦する際、初心者が最も混乱するのが調味料の合わせ方です。ここでおすすめしたいのが、迷いを一瞬で消し去る味付けの黄金比の活用です。

• 照り焼き・生姜焼きの黄金比：「醤油 2：みりん 2：酒 1：砂糖 1」
• 肉じゃが・煮物の黄金比：「だし汁 8〜10：醤油 1：みりん 1：酒 1」
• 親子丼・カツ丼の黄金比：「だし汁 4：醤油 1：みりん 1」

これら比率の基本形を頭に入れておけば、食材の分量が変わっても電卓を叩く必要はありません。スプーンや計量カップの「比率」で調味料を事前に小さなボウルに混ぜ合わせておき、加熱のベストタイミングで一気に投入する。このひと手間で、加熱中の慌ただしさと味のブレは完全に消滅します。これが、多くの料理指導者が伝授する料理初心者上達のコツの核心です。