極上の家飲みを叶える生ハム原木の失敗しない選び方と保存・管理術

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原木を購入した初心者が最もパニックに陥りやすいのが、表面に発生する「白カビ」である。だが結論から言えば、白カビの発生はハムが生きている証であり、熟成工程において品質を保つ正常な現象だ。

ヨーロッパの伝統的な熟成庫では、カビ菌の一種が害菌の繁殖を防ぐ天然のバリアとして機能している。家庭で表面に白カビや青カビが見られた場合、焦って捨ててしまう必要は一切ない。対処法はいたってシンプルだ。清潔なふきんやキッチンペーパーに食用オリーブオイルを含ませ、カビが生えた表面を優しく拭き取るだけでよい。酢を薄めたぬるま湯で軽く拭き取った後にオイルでコーティングするのも効果的だ。

失敗しない保存の極意は、乾燥と直射日光を避け、風通しの良い常温（15〜20度前後）に保つことにある。冷蔵庫に入れると脂が固まり風味が一気に損なわれるため、絶対に避けるべきだ。カットした断面は、最初に切り落とした脂肪の皮をかぶせておくか、ラップで密閉した上にオリーブオイルを少量塗っておくことで、乾燥による酸化を防ぐことができる。