スケソウダラの煮付け黄金比レシピ！パサつきと臭みを防ぐプロの技

スケソウダラの煮付け黄金比レシピ！パサつきと臭みを防ぐプロの技の全貌を丁寧に掘り下げてご紹介します。

スーパーで購入したスケソウダラの切り身をそのまま鍋に入れてはいけません。ほんの3分ほどの手間をかけるだけで、仕上がりの透明感とふっくら感が劇的に向上します。

まず行うべきは「振り塩」です。切り身の両面に軽く塩（魚の重量の約1%）を振り、バットに傾斜をつけて10〜15分ほど放置します。浸透圧によって臭みを含んだ余分な水分がじわじわと浮き出てくるため、キッチンペーパーで優しく押さえるように拭き取ります。

続いて行うのが「霜降り（湯通し）」です。ボウルに切り身を並べ、80℃程度のお湯（沸騰した湯に差し水を少し加えた状態）を回しかけます。表面がうっすら白くなったらすぐに冷水に取ります。この工程により、表面のぬめりや残ったウロコ、血合いが凝固するため、指の腹で優しく撫で洗い流してください。表面のタンパク質が一度キュッと締まることで、煮込み中の煮崩れ防止にも絶大な効果を発揮します。