スプーンで簡単！生アワビの捌き方完全版｜刺身やステーキのプロ技

スプーンで簡単！生アワビの捌き方完全版｜刺身やステーキのプロ技の注目ポイントを丁寧に掘り下げてご紹介します。

アワビを捌く前に把握しておきたいのが、手元にあるアワビの「品種」です。日本国内で主に流通している食用アワビは、主にクロアワビ（黒アワビ）、メガイアワビ（赤アワビ）、マダカアワビ、そして北日本を中心に獲れるエゾアワビの4系統に分類されます。品種ごとに肉質と筋繊維の密度が大きく異なるため、適した調理アプローチを見極めることが満足度を最大化させる第一歩となります。

項目・品種黒アワビ（クロアワビ）赤アワビ（メガイアワビ）エゾアワビ（蝦夷アワビ）肉質の特徴身が締まり非常に硬質。磯の香りが極めて強い身質が柔らかくふっくらしており、上品な甘み小型だが黒アワビに近い強い歯ごたえと旨味2026年市場相場目安（100g）約2,500円〜4,000円（最高級）約1,800円〜2,800円（大衆〜中級）約1,200円〜2,200円（養殖含め安定）最適な推奨調理法お造り（刺身）、薄切り水貝バター焼き、ステーキ、酒蒸し、煮貝網焼き、刺身、カルパッチョ編集部の目利き基準足の裏側が青黒く筋肉隆起しているものが最上殻が薄く、足全体が赤褐色〜淡黄色のもの殻長7〜8cm前後で殻に付着物の少ないもの

黒アワビと赤アワビの違いは、外見だけでなくコラーゲン繊維の密度にあります。黒アワビは身が強靭に引き締まっているため、加熱しすぎると硬化しやすい反面、生の刺身に仕立てると「コリッ」とした比類なき歯ごたえと強い磯の芳香を放ちます。一方の赤アワビは身がしなやかで加熱によってゼラチン化しやすいため、ステーキや酒蒸しにするとふっくらジューシーな食感へと昇華します。