切り方ひとつで味が激変！じゃがいもを最高に旨くするプロの技

切り方ひとつで味が激変！じゃがいもを最高に旨くするプロの技を詳しくリサーチ! 知っておきたい トピックの裏側を凝縮して配信します。

和食の王道である肉じゃがにおいて、欠かせないカット法が「乱切り」だ。食材を90度近く回しながら斜めに包丁を入れるこの技法は、単に見栄えを整えるためだけの作業ではない。

乱切りの本質は、断面の数を増やして表面積を広げる点にある。面が増えるほど短時間で煮汁が中心部まで染み込み、短時間での調味が可能になる。煮崩れを防ぎたい場合は、角を少しだけ削ぎ落とす「面取り」を加えると良い。鍋の中で食材同士が衝突しても角が丸いため崩れにくく、澄んだ煮汁に仕上がる。