きゅうりとトマトのサラダを劇的格上げ！水っぽくならないプロの黄金比
きゅうりとトマトのサラダを劇的格上げ！水っぽくならないプロの黄金比の見逃せないポイントをわかりやすく整理しました。
きゅうりは約95%、トマトは約94%が水分で構成されています。これらをカットして直接ドレッシングや塩分と接触させると、浸透圧の働きによって細胞膜から急速に内部の水分が外へ流出します。これが、時間の経過とともに味が薄まり、食感が損なわれる最大の原因です。
プロの厨房で実践されている水っぽくならないきゅうりとトマトの下処理には、明確な手順が存在します。きゅうりは小口切りや乱切りにした後、全体重量に対して1%の塩（きゅうり1本に対して約1g）を振り、約5分置いてから清潔なキッチンペーパーで水分を力強く絞り切ります。このひと手間で細胞内の余分な自由水が抜け、調味料が奥まで染み込みやすくなります。
一方、トマトは塩もみをしてしまうと繊細な細胞壁が崩れ、うま味成分であるグルタミン酸を含んだ果汁がすべて流出してしまいます。トマトの下処理では、一口大の乱切りや角切りにした後、ペーパータオルの上に断面を下にして並べ、表面のドリップのみを吸い取らせる手法が極めて有効です。種周辺のゼリー部分はうま味が凝縮されているため無理に取り除く必要はありませんが、お弁当や長時間の作り置きにする場合は、あらかじめスプーンで軽くゼリー部を外すことで驚くほど水気を抑えられます。
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