肉のふじ屋に潜入取材！極上和牛の独自ルートと裏メニューの全貌

肉のふじ屋に潜入取材！極上和牛の独自ルートと裏メニューの全貌の要点を分かりやすくまとめてご紹介します。

仕入れの要となるのは、国内屈指の中枢である芝浦食肉市場だ。店主自ら毎朝市場へ足を運び、枝肉の状態をその目で厳しく確かめる。日本食肉格付協会が定める歩留まりや脂肪交雑（BMS）の数値だけに決して依存しない。肉質の締まり、脂の融点、赤身の張り。職人の研ぎ澄まされた触覚と視覚だけが、極上の黒毛和牛を見極める基準となる。

長年にわたる精肉業の現場経験と、市場の仲卸との間に築き上げた強固な信頼関係。これこそが、中間マージンを極限まで削ぎ落とし、競合が喉から手が出るほど欲しがるA5ランク牛を安定して確保できる唯一の理由だ。競り落とされた肉は最短ルートで店舗へ運ばれ、鮮度と旨味を一切損なうことなく捌かれていく。