なぜ固くなる？プロが教えるぷりぷり絶品ホルモン炒めの完全レシピ

なぜ固くなる？プロが教えるぷりぷり絶品ホルモン炒めの完全レシピの疑問点について、分かりやすい解説を取りまとめてご紹介します。

ホルモン炒めの成否を分ける第一関門がホルモン下処理と臭み消しのコツです。内臓肉の臭みの原因は、表面に付着した酸化した脂、微細な汚れ、そして血抜き不足によるドリップに含まれる揮発性アミン類です。水で軽く流す程度では、脂の膜に包まれた臭み成分を取り除くことはできません。

プロの厨房でも用いられる、家庭で最も効果的な下処理法が「小麦粉（または片栗粉）もみ洗い＋短時間の下茹で」の2ステップです。

工程使用する材料・条件作用と科学的根拠調理時の注意点① 小麦粉もみ洗いホルモン300gに対し小麦粉大さじ2、塩小さじ1/2微粒子が表面の酸化油脂や汚れを吸着・除去する脂身を潰さないよう優しく1〜2分もみ込み、流水で完全に洗い流す② 香味下茹で熱湯1L、料理酒50ml、生姜スライス3枚、長ねぎの青い部分1本分アルコール共沸効果で臭気成分を揮発させ、余分なアクを凝固分離茹で時間は沸騰後90秒〜2分厳守（長時間の茹ですぎは脂の流出を招く）③ 氷水締め・水気拭き取り氷水、厚手キッチンペーパー余熱による過加熱を遮断し身を引き締める。表面水分除去で油跳ね防止ペーパーで内側の水分まで徹底的に吸い取ることが水っぽさ防止に直結

スーパーで購入できる「生ホルモン」だけでなく、すでに加熱処理されている「ボイルホルモン」であっても、独特のパック臭や酸化脂が付着しています。市販ホルモンの美味しい下茹で方法として、ボイルホルモンの場合も酒と生姜を加えた熱湯で約60秒サッと湯通ししてからペーパーで水気を拭くだけで、雑味が抜け、劇的にタレの絡みが良くなります。