旨味がじゅわっ！ふきとさつま揚げの煮物｜プロが教える下処理と黄金比完全版

旨味がじゅわっ！ふきとさつま揚げの煮物｜プロが教える下処理と黄金比完全版の重要ポイントをお届けします。役立つ情報がチェックできます。

Q1：ふきの筋がどうしても上手く剥けず途中でちぎれてしまいます。どうすれば良いですか？
A1：茹で時間が短すぎて繊維が硬いか、逆に茹ですぎて柔らかくなりすぎている可能性があります。沸騰後2〜3分茹でて冷水に取った後、太い側の切り口から包丁の刃先を使って皮を1cmほど起こし、指の腹で均一な力加減で引くと途中でちぎれにくくなります。まな板の上でしっかり板ずりをしておくことも皮を剥きやすくする必須条件です。

Q2：さつま揚げ以外の練り物（ちくわや角天など）でも同じ黄金比で作れますか？
A2：まったく同じ黄金比（だし4：薄口醤油1：みりん1：酒0.5）で美味しく作れます。ちくわを使用する場合は油分が少ないため、ごま油小さじ1でふきとちくわを軽く炒めてから煮汁を加えると、さつま揚げに匹敵するコクと風味が得られます。

Q3：作った翌日にふきが茶色く変色してしまいました。防ぐ方法はありますか？
A3：変色の原因は、長時間の加熱による葉緑素の熱変性か、濃口醤油の色素の沈着、あるいは空気に触れたことによる酸化です。加熱時間をトータル6分以内に抑え、薄口醤油または白だしを使用し、保存時は煮汁に完全に浸した状態で密閉ラップを落とし蓋のように密着させると綺麗な緑色が保てます。

Q4：アク抜きで水に浸ける時間は長ければ長いほど良いのでしょうか？
A4：長時間の浸水は禁物です。水に半日以上さらすと、アクだけでなくふき本来の爽やかな香りと旨味、水溶性ビタミンまで抜け落ちてしまい、水っぽく味気ない仕上がりになってしまいます。茹でた後の浸水時間は15〜30分程度で十分です。