ささみの筋取りで身がボロボロ？一瞬でツルンと抜ける簡単裏ワザを徹底解説

ささみの筋取りで身がボロボロ？一瞬でツルンと抜ける簡単裏ワザを徹底解説について知っておくべき 事実を厳選して解説いたします。

料理の手間を減らしたいとき、「この白い筋は本当に取らなければいけないのか」と疑問に感じることも多いはずです。鶏ささみの中央に一本通っている白い筋は、鶏の胸骨付近にある小胸筋を骨に繋ぎ止めるための「腱（けん）」と呼ばれる強固な結合組織です。この筋は主に高密度のコラーゲンとエラスチンで構成されており、周囲の柔らかい筋肉組織とは全く異なる性質を持っています。

ささみの筋を取らないとどうなるのか、調理科学の観点から見ると以下の3つのデメリットが生じます。

• 口当たりの悪化（異物感）：ささみの肉質は加熱するとしっとり柔らかくなりますが、腱組織は硬いゴムのような弾力を保ち続けるため、噛み切れず口の中に強い異物感として残ります。
• 加熱時の急激な収縮と身の変形：筋は加熱されることで元の長さから約20〜30％急激に縮む性質があります。筋を残したまま焼いたり揚げたりすると、肉全体が弓なりに反り返り、見た目が損なわれます。
• 火の通りムラの発生：肉が歪んで厚みに差が出ると、薄い部分はパサつき、分厚い部分は生焼けになるといった加熱ムラの直接的な原因になります。

つまり、丁寧なささみ筋取りの理由は単なる見栄えの問題だけでなく、食材本来の柔らかさを引き出し、均一に熱を通すための必須工程と言えます。