絶品イワシレシピ完全版！臭みゼロ＆骨まで柔らかく仕上げるプロの技

絶品イワシレシピ完全版！臭みゼロ＆骨まで柔らかく仕上げるプロの技を詳しくリサーチ! 読者が気になる 重要ポイントを凝縮して配信します。

イワシ料理を劇的においしく仕上げる最大の鍵は、調理前の下処理にあります。イワシ特有の生臭さの主原因は、鮮度低下とともに発生するトリメチルアミンという物質や、内臓・血合いに残るドリップです。これらを素早く取り除くことが、失敗しないための第一歩となります。

イワシは身が柔らかいため、大名おろしなどの包丁作業が苦手な方でも「手開き（手作業で開く方法）」で簡単に捌けます。ウロコを包丁の背で軽くこそげ落とし、頭と内臓を落としたら、流水で腹の中の血合いを指先できれいに洗い流してペーパーで水気を徹底的に拭き取ります。その後、親指を中骨に沿わせて滑らせるように開くだけで、中骨がすっきりと外れます。

さらにプロが実践するイワシの臭み取りの裏ワザとしておすすめなのが、「振り塩」と「酒洗い」です。手開きした身に軽く塩を振って約10分置き、表面に浮き出た余分な水分（ドリップ）をペーパーでしっかり拭き取るだけで、雑味が消えて身がキュッと引き締まります。煮魚にする場合は、熱湯にサッとくぐらせる「霜降り」を行うことで、皮目の生臭さを完全に封じ込めることができます。