老舗「京都やま六」の西京漬けが至高と呼ばれる理由と祇園の極上味

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西京漬けの生命線とも言えるのが味噌だ。やま六で用いられる西京味噌は、熟成度合いを厳密に見極めた蔵出しの吟醸味噌。まろやかな甘みと芳醇な香りが特徴で、脂の乗った魚の旨味を最大限に引き出す絶妙な塩梅に仕上げられている。

魚の切り付けから味噌漬けの作業に至るまで、工程の端々に職人の鋭い勘と経験が息づく。魚の種類や季節による脂の乗り具合に合わせて漬け込み時間を微調整するこだわりよう。時間をかけてじっくりと旨味を染み込ませた一品は、まさに職人技の結晶である。