すき焼き東西の境界線！割り下か直焼きか、食卓を揺るがす真実

すき焼き東西の境界線！割り下か直焼きか、食卓を揺るがす真実を徹底追究! 読者が気になる 重要ポイントを凝縮して配信します。

最大の違いは調理の手順と調味料の扱いにある。関東風すき焼きは、醤油、みりん、酒、砂糖をあらかじめ黄金比で調合した「割り下」を用いるのが鉄則だ。熱した鍋に割り下を適量注ぎ、牛肉や野菜、焼き豆腐、しらたきなどの具材を一斉に並べて煮炊きする。肉の旨味が煮汁全体に行き渡り、すべての具材が均一な味の深みをまとう。

対する関西風すき焼きは「焼き」から始まる。牛脂を引いた鉄鍋にまず大判の牛肉を広げ、上から白ザラメと醤油、酒を直接振りかけて手早く焼き絡める。最初に極上の肉そのものを卵にくぐらせて味わった後、肉汁と脂が残る鍋にネギや玉ねぎ、春菊などの野菜を投入し、野菜から出る水分でじっくりと炊き上げていく。水は一滴も足さない。

具材の顔ぶれにも明確な個性がある。関東が白ネギ（千住ネギ）や焼き豆腐、角麩を好むのに対し、関西は青ネギ（九条ネギ）や玉ねぎ、もっちりとした丁子麩を取り入れることが多い。煮て調和させる関東と、焼いて素材の輪郭を際立たせる関西。鍋の中には異なる宇宙が広がっている。