伝説の蕎麦「志な乃」合盛りの秘密と職人が守る江戸前技法の深層

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暖簾をくぐる客の多くが注文するのが、蕎麦とうどんを一枚のざるに共演させた看板メニュー「合盛り」だ。繊細な香りと鋭い喉越しを持つ蕎麦と、しっかりとしたコシと滑らかな舌触りを誇る手打ちうどん。性質の異なる二つの麺を一皿で調和させる技術は、まさに至難の業である。

その二刀流をまとめ上げるのが、創業以来守り抜かれてきた「秘伝のつゆ」だ。本枯節を贅沢に使い、じっくり寝かせた本返しと合わせた漆黒のつゆは、濃厚でありながら後味に嫌な重さが一切残らない。蕎麦をひと手繰り浸せば穀物の甘みが引き立ち、うどんをくぐらせれば小麦の風味が際立つ。

名店の味を存分に堪能するための来店攻略法も押さえておきたい。昼時は近隣のオフィスワーカーや遠方からの愛好家で長蛇の列ができる。狙い目は、ランチのピークが落ち着く13時30分過ぎ、あるいは夜の部開店直後の時間帯だ。麺の仕込み分が終わり次第看板を下ろす日も多いため、確実に味わうなら早い時間帯の訪問が鉄則となる。