なぜ飲食業界は「一回てん」にこだわる？本当の意味と計算式を徹底解説

なぜ飲食業界は「一回てん」にこだわる？本当の意味と計算式を徹底解説の詳細について、最新情報を取りまとめてご紹介します。

Q1：居酒屋の予約で「2時間制」を告げられるのは、店側が一回転以上させたいからですか？
A1：その通りです。特に17:00〜18:30の早い時間帯からスタートする予約に2時間制を設けるのは、20:00前後に次の予約客を迎えて「ディナー2回転」を達成するための典型的なオペレーション設計です。時間制限を設けないと、1組が4時間滞在してしまい、その夜の売上が半減してしまうためです。

Q2：ランチタイムに「一回転半した」という言葉を聞きましたが、どういう状態ですか？
A2：総客席数に対して1.5倍の客が訪れたことを意味します。例えば20席のカフェなら、延べ30人の来客があった計算になります。ピーク時に全席が1回満席になり、その後の時間帯で半分ほどの席に2組目の客が座った状態を指す現場のリアルな表現です。

Q3：客席回転率が高ければ高いほど、飲食店の利益は必ず増えますか？
A3：必ずしもそうとは言えません。回転数を急激に上げようとして客単価を下げすぎたり、オペレーション崩壊によるフードロスやスタッフの残業代が増加すれば、売上は増えても利益率が悪化します。健全な経営には「客単価」「客席稼働率」「回転率」「原価・人件費率」のバランスが不可欠です。