レモンピール作りで失敗する理由とは？プロ直伝の苦味抜きと黄金比レシピ

レモンピール作りで失敗する理由とは？プロ直伝の苦味抜きと黄金比レシピの疑問点について、専門知識を基に徹底解説します。

果汁を料理やドリンクに使ったあとの余ったレモンの皮大量消費としてピールを作る際、用途に合わせた仕上げの調整を行うことで活用の幅は格段に広がります。

まず押さえておきたいのが、王道のショコラ菓子であるレモンピールチョコの作り方です。煮上がったピールを網の上に並べ、風通しの良い日陰で半日ほど乾かすか、100℃に予熱したオーブンで30分ほど乾燥させて表面の水分をしっかり飛ばします。表面が湿った状態のまま溶かしたチョコレートをくぐらせると、水分によってチョコレートがボソボソに固まる「ブルーミング」や油水分離を起こします。テンパリングしたカカオ分60％前後のビターチョコレートに半分だけディップし、クッキングシート上で固めれば、柑橘の爽やかさとほろ苦いカカオが調和した極上の逸品に仕上がります。

一方、焼き菓子の生地に練り込むパウンドケーキ用レモンピールを作る場合は、乾燥させすぎず、煮汁のシロップに浸かった状態のまま細かく5ミリ角に刻んでおくのがコツです。生地に混ぜ込む直前に軽く小麦粉をまぶしてから投入すると、比重による生地底への沈み込みを完全に防ぐことができます。しっとりしたコンフィ状のピールから染み出る香りが、焼き上がりのバターのコクを何段階も引き上げます。