プロが明かすカレイの煮付け決定版！煮崩れを防ぎふっくら仕上げる

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プロの料理人が口を揃えて重要性を説くのが、煮汁の黄金比率と丁寧な下ごしらえだ。カレイの煮付けにおける煮汁の基本は、水4：酒2：みりん1：醤油1のバランスが理想とされる。この黄金比率によって、甘みとコク、塩気が角を立てずに調和する。

そしてパサつきや生臭さを完全に打ち消す最大のカギが「霜降り」と呼ばれる湯通しの工程だ。沸騰直前の80度ほどのお湯にさっと潜らせ、表面が白くなった瞬間に氷水へ落とす。表面に浮き出た血合いやヌメリを優しく洗うだけで、生臭みの原因物質が驚くほどきれいに取り除かれる。火を通しすぎず、旨味を内側に閉じ込める絶妙な温度管理が、身をふっくらと保つ第一歩だ。