イカの唐揚げが爆発する理由とは？油はね防止とプロ直伝の極上レシピ

イカの唐揚げが爆発する理由とは？油はね防止とプロ直伝の極上レシピに関する疑問や疑問点を初心者にも親しみやすくまとめました。詳細を読もうことができます。

爆発のメカニズムが「密閉された水分」である以上、解決策は極めて明快です。「水分を逃がす通り道を作ること」そして「不要な水分を徹底的に取り除くこと」の2点に集約されます。プロの現場で実践されている下処理の手順を順を追って確認します。

まず行うべきは、胴体の内側と外側にある「薄皮の除去」です。外側の赤紫色の皮を剥いた後、乾いたキッチンペーパーを使って端からめくるように引っ張ると、内側のヌルつきを伴う透明な薄皮を滑らずに剥ぎ取ることができます。どうしても剥がしにくい場合は、無理に格闘する必要はありません。身の表裏両面に、2〜3ミリ間隔で細かく斜めに「隠し包丁（格子状の切り込み）」を入れます。この切り込みが蒸気の逃げ道（ベントホール）として機能し、どれほど加熱しても内圧が上がらなくなります。

ゲソを扱う際は、包丁の背を使って吸盤をこそぎ落とす工程が欠かせません。まな板の上に足を広げ、包丁の背で根元から先端に向かってしごくように動かすと、硬い角質環（リング状のツメ）と余計な水分がポロポロと削ぎ落とされます。先端の細く丸まりやすい部分は焦げやすく水分が溜まりやすいため、思い切って1センチほど切り落とすのがプロの仕立てです。

最後に、ペーパータオルで身を挟み、手のひらで軽く押さえつけるようにして徹底的に水分を吸い取ります。この段階で水気が残っていると、下味の染み込みが悪くなるだけでなく、粉を打った際に衣がダマになり、サクサク感を損なう原因になります。