マグロのカマ塩焼き失敗ゼロへ！生臭さとパサつきを防ぐプロの極意

マグロのカマ塩焼き失敗ゼロへ！生臭さとパサつきを防ぐプロの極意の基本情報から最新動向までをわかりやすく整理しました。

売り場に並ぶマグロのカマは、主に「本マグロ（クロマグロ）」または「キハダマグロ」「メバチマグロ」のいずれかです。魚種によって肉質組織と脂質含有量は天と地ほどの開きがあり、調理法も微調整が求められます。

本マグロのカマとキハダマグロの違いを語る上で決定的なのは、筋繊維に差し込む脂質の密度です。文部科学省の「日本食品標準成分表」や水産流通統計の知見を照らし合わせると、本マグロのカマは可食部100gあたりの脂質が25〜30g前後に達することもあり、まるで上質な和牛サーロインのような濃厚なサシが入っています。過熱しても自らの脂で身が揚げ焼き状態になりジューシーさを保ちやすい反面、加熱過多になると脂がくどく感じられる場合があります。

対するキハダマグロのカマは、脂質が5〜8g前後と極めてヘルシーで、赤身本来の清澄な旨みと弾力のある歯ごたえが持ち味です。しかし、脂質が少ない分、加熱によって水分が失われるとパサつきが顕著に現れます。キハダマグロを調理する際は、加熱時間を短めに設定するか、オーブンの天板に湯を張ってスチーム効果を与える、あるいは酒を表面に刷毛で塗りながら焼き上げるプロの技術が欠かせません。

栄養学的観点において、マグロのカマ塩焼きのカロリーと栄養は非常に優秀です。本マグロのカマ1人前（可食部約150g）のエネルギーは約450〜500kcal、キハダマグロでは約220〜250kcalとなります。特筆すべきは、熱によって溶け出す脂に豊富に含まれるDHA（ドコサヘキサエン酸）およびEPA（エイコサペンタエン酸）です。血管の柔軟性を保ち血栓を防ぐ高度不飽和脂肪酸がカマ1塊で成人1日あたりの摂取目安量を大幅に満たすほか、疲労回復を助けるタウリンやビタミンDも豊富に含まれており、高栄養価な機能性食品としての側面を持っています。