山椒の葉の佃煮の作り方！苦味と硬さを防ぐ黄金比とプロの下処理

山椒の葉の佃煮の作り方！苦味と硬さを防ぐ黄金比とプロの下処理の特集記事をご紹介します。役立つ情報がチェックできます。

Q1：5月を過ぎて硬くなってしまった山椒の葉でも佃煮にできますか？
A1：可能です。ただし、下処理の工夫が必要です。葉の根元にある硬い軸を極力取り除き、沸騰塩湯での下茹で時間を40〜50秒に延ばしてください。その後、2時間以上水に晒してアクを抜いた後、佃煮を煮詰める際に酒と出汁の量を2割ほど増やし、落とし蓋をして弱火でじっくり蒸し煮にすることで、繊維を柔らかく煮含めることができます。

Q2：佃煮を作った後、どうしても緑色を保ちたい場合はどうすれば良いですか？
A2：醤油を濃口ではなく「淡口醤油」に変更し、出汁とみりん主体の明るい煮汁でさっと短時間で炊き上げてください。また、煮上がった後に熱い鍋に入れたまま放置せず、すぐに氷水をあてたバットや平皿に広げて急冷することが、鮮やかな色合いを保つための鉄則です。

Q3：アク抜きの水を途中で替えないとどうなりますか？
A3：水中に溶け出したタンニンや苦味成分が飽和状態になり、葉に再吸収されてしまいます。その結果、えぐみが抜けきらず重たい苦味が残る原因となります。1時間以上晒す場合は、最低でも1回〜2回はボウルの水を新鮮な冷水に入れ替えてください。