梅の収穫時期を逃すと台無し？青梅・完熟梅の見分け方と地域別目安

梅の収穫時期を逃すと台無し？青梅・完熟梅の見分け方と地域別目安の具体的な内容に迫る! わかりやすい言葉でまとめました。

理想的なタイミングで収穫した梅も、その後の扱いを間違えると風味が損なわれます。持ち帰った梅は即座に仕分けるスピード感が求められます。

収穫した実が想定より青く、梅干し用に柔らかくしたい場合は「追熟」を行います。新聞紙や紙袋に梅を重ならないように広げ、直射日光の当たらない風通しの良い室温（20〜25度前後）で1〜3日ほど置きます。エチレンガスの働きで次第に黄色く色づき、芳醇な香りが立ってきたら追熟完了の合図です。ただし、密閉したビニール袋に入れたまま放置すると湿気で蒸れて腐敗するため、通気性の確保は必須条件です。

収穫後の下処理では、青梅特有のえぐみを取り除く「アク抜き」がポイントになります。硬い青梅はたっぷりの水に2〜4時間ほど浸してアクを抜きます。ただし、完熟梅を長時間水に浸けると水っぽくなり皮が破れる原因になるため、完熟梅の場合は水洗いでホコリを落とす程度にとどめ、水気を一粒ずつ丁寧に拭き取ってからヘタ（なり口のホシ）を竹串で丁寧に取り除きます。