アジの干物の焼き方決定版！プロ直伝の裏技で身がふっくら激変する理由

アジの干物の焼き方決定版！プロ直伝の裏技で身がふっくら激変する理由の注目ポイントを詳しく解説してご紹介します。

和食の基本用語に「川魚は腹から、海魚は背から」という格言が存在しますが、開きにした干物においては、この格言を盲信すると失敗を招きます。干物は熱源と器具の仕様によって「身と皮の焼く順番」を明確に変える必要があります。

魚焼きグリルの場合：原則は「身が先、皮が後」

片面焼きグリルを使用する場合、最初に身を上にして全体の7割程度の時間をかけて焼き上げます。身の表面に強い熱を当ててタンパク質を素早く凝固させることで、内部の脂と旨味エキスの滴下を防ぐためです。身に綺麗な焼き色がついたら裏返し、皮側は弱火で残りの3割の時間を加熱します。皮は熱で縮みやすく焦げやすいため、短時間でパリッと仕上げるのが鉄則です。

なお、魚焼きグリル両面焼きの場合は上下から同時に熱が入るため順番を気にする必要はありませんが、盛り付け時に表となる「身」側を上にして網に置くのが基本作法となります。

フライパンの場合：クッキングシート活用で「皮からじっくり」

フライパンで焼く際は、接触面からの伝導熱が主体となるためグリルとはセオリーが逆転します。フライパンにクッキングシートを敷き、最初は「皮を下」にして並べます。皮に含まれる脂をじわじわと溶かし出し、その脂で自らの皮を揚げ焼きのようにパリパリに仕上げるためです。

フライパン調理におけるプロ直伝の手順は次の通りです。

1. フライパンにフライパン用クッキングシート（シリコン樹脂加工のもの）を敷く。
2. アジの開きに酒小さじ1を全体に回しかけ、皮を下にして置く。
3. 蓋をして中弱火で約4分加熱する（蒸気で身をしっとり加熱）。
4. 蓋を取り、身を下にして弱火で2〜3分焼き色をつける（水分を飛ばして香ばしさを出す）。