極上の一皿を暴く！激変するパスタ屋の独自製法と本物の名店選び

極上の一皿を暴く！激変するパスタ屋の独自製法と本物の名店選びの重要ポイントをお届けします。専門的な知識が満載です。

長年、輸入乾麺の代名詞であるバリラなどを使い、完璧なアルデンテを追求することこそが正義とされてきた。乾麺特有のパツンとした歯切れと、噛み締めるほどに広がるデュラムセモリナ小麦の力強い風味。それは今も色褪せない基準だ。

ところが近年、急速な進化を見せているのが生パスタ専門店だ。以前の「生＝柔らかくモチモチしているだけ」というステレオタイプは完全に過去のものとなった。現在の職人たちは、加水率を30%前後にまで絞り込んだ低加水麺や、複数種の国産小麦粉・セモリナ粉を独自比率でブレンドした高弾力麺を自ら製麺機で打ち出す。

ソースを吸わせるのではなく、麺自体のテクスチャーと小麦の甘みでソースを受け止める。乾麺と生麺のハイブリッドのような噛み応えを実現した新次元の麺は、一口食べた瞬間にこれまでの常識を覆す。