予約困難な名店「鮨 かど」の舞台裏！至高の仕込みと予約枠獲得術

予約困難な名店「鮨 かど」の舞台裏！至高の仕込みと予約枠獲得術に関する深掘り記事を速報でお届けします。関心のある方は必見です。

この名店を率いる大将、門脇俊哉氏の仕込みには一切の妥協がない。彼の信条は徹底した「引き算の美学」だ。余分な水分を削ぎ落とし、魚本来の旨味を限界まで引き出す独自の熟成技法は、同業の職人からも一目置かれている。

例えば、朝一番に豊洲で仕入れた極上のネタに対し、魚種ごとに塩の振り方や時間をコンマ単位で調整する。酢飯（シャリ）に使用する赤酢のブレンド比率や米の炊き加減、さらには握るときのシャリの温度に至るまで、門脇俊哉氏のこだわりは緻密そのものだ。洗練された伝統的な江戸前寿司の手法を踏襲しながらも、一口食べた瞬間に解けるシャリとネタの一体感は、長年の鍛錬とたゆまぬ研究が生み出した奇跡といえる。