名店「うなぎ 大和田」の神髄！極上蒲焼のこだわりと予約の裏ワザ

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極上の蒲焼を成立させる根底には、徹底した素材へのこだわりがある。使用されるのは、徹底した水質管理と厳選された飼料で育てられた良質なニホンウナギだ。稚魚の確保が年々難しさを増すなかでも、確かな品質を維持し続けている。

その背景には、日本養鰻漁業協同組合連合会などが推進する徹底したトレーサビリティと厳格な品質基準がある。泥臭さが一切なく、澄んだ脂の甘みが際立つ個体のみを選別。仕入れた鰻は清らかな地下水で数日間泳がせ、身を引き締めると同時に雑味を完全に抜き去る。

脂が乗っていれば良いという短絡的な話ではない。皮の薄さ、骨の柔らかさ、そして秘伝のタレを吸い込んだときに最も美しい調和を生み出す肉質。それらすべてをクリアした鰻だけが、板場に上がることを許される。