松山鯛めし二大流派の決定的な違いとは？地元民が通う名店ルポ

松山鯛めし二大流派の決定的な違いとは？地元民が通う名店ルポの真相や最新動向に迫る! わかりやすい言葉で紐解きます。

この料理の根幹を支えているのは、言うまでもなく愛媛県が日本一の生産量を誇るマダイ（真鯛）の圧倒的な質の高さだ。とりわけ来島海峡をはじめとする瀬戸内海の激しい潮流にもまれた天然真鯛は、身が引き締まり、脂の乗りが絶妙である。

熟練の料理人は、炊き込みに使う鯛と生で提供する鯛で下処理や熟成の度合いをミリ単位で見極める。炊き込み用には火を通した際にパサつかず、ふっくらと繊維がほどける部位を厳選し、刺身用にはコリコリとした歯ごたえと噛むほどに広がるアミノ酸の甘みを引き出す。素材が持つ潜在力を限界まで引き出す職人技が、大衆料理でありながら日本料理・郷土料理の最高峰たる品格を漂わせる理由だ。