創業200年を前に世界が熱視線！熊本の老舗「松合食品」が魅せる伝統木桶醸造と発酵イノベーションの最前線

今注目を集めている 創業200年を前に世界が熱視線！熊本の老舗「松合食品」が魅せる伝統木桶醸造と発酵イノベーションの最前線について、多角的な視点をご紹介しています。

同社の醸造蔵に入ると、まず目を奪われるのがずらりと並ぶ巨大な木桶だ。近代的なステンレスコックとは異なり、100年以上使い込まれた杉の木桶には、無数の「蔵付きの乳酸菌や酵母」が棲みついている。

この菌たちが季節の移り変わりとともに自然なスピードで熟成を進めることで、人工的には決して再現できない複雑で奥行きのある味わいが生まれる。職人たちは温度や湿度に毎日神経を研ぎ澄ませ、生き物である麹菌や酵母と対話し続けている。