もう迷わない！ひたひたの水の正解と煮崩れを防ぐプロの水加減術

もう迷わない！ひたひたの水の正解と煮崩れを防ぐプロの水加減術の全貌を分かりやすくまとめてご紹介します。

現代のキッチン環境において、ひたひた調理の成否を握るもうひとつの鍵が調理器具の進化だ。高密閉構造の鋳物ホーロー鍋や多層ステンレス鍋は、従来の雪平鍋に比べて水分の蒸発速度が極めて緩やかである。そのため、昔ながらのレシピ通りに水を入れると水分が残りすぎて味がぼやけてしまうケースも少なくない。

失敗を防ぐための実践的なステップは至ってシンプルだ。まず、食材が1段からせいぜい1.5段程度に収まる底面の広い鍋を選ぶこと。次に、水を注いだら落としぶた（クッキングシートやアルミホイルに数カ所穴を開けたものでも可）を食材に密着させて火にかける。落としぶたが煮汁を循環させ、水面から出ている頭部へも絶え間なく旨味を届けてくれる。