大阪かき氷の最前線！極上エスプーマと行列回避の裏技を徹底取材

大阪かき氷の最前線！極上エスプーマと行列回避の裏技を徹底取材の要点を分かりやすくまとめてご紹介します。

ここ数年で完全にひとつのジャンルを確立したのが、亜酸化窒素ガスを使って食材を泡状にする「エスプーマかき氷」だ。従来のシロップでは氷の自重で内部が潰れてしまいがちだったが、空気を含んだムース状の泡は氷の隙間をふわりと包み込み、最後のひとすくいまで軽快な口当たりを持続させる。

マスカルポーネやピスタチオ、あるいは燻製ナッツや白味噌を用いたクリームなど、その組み合わせは無限の広がりを見せる。かき氷界の第一人者である原田麻子氏が提唱してきた「氷と素材の調和」という視点は、関西の作り手たちにも多大な刺激を与えた。一般社団法人日本かき氷協会などの活動を通じ、削氷技術やシロップの糖度設計に関する知見が共有されたことで、かつてのような「頭がキーンとする氷」は姿を消し、計算し尽くされたデザートへと進化したのだ。