もう店頭で迷わない！「すだち」と「かぼす」の決定的な違いとプロが教える使い分け術【2026年最新版】

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都内の有名料理店で腕を振るうシェフたちに、料理ごとの使い分けについて話を聞いた。

高級和食店の店主は、「香りを立たせたい繊細な料理には『すだち』、果汁の量と旨味で素材を引き立てたい料理には『かぼす』が鉄則」と語る。

たとえば秋の味覚である松茸の土瓶蒸しや、香ばしく焼いた脂の乗った秋刀魚には、すだちが最適だ。数滴絞るだけで、魚の生臭さを消し去り、松茸の芳醇なアロマを一段と際立たせる。温かい出汁に浮かべても香りが飛びにくいのがすだちの強みだ。

一方で、唐揚げやステーキ、豚の角煮といった脂の強い肉料理には、かぼすの果汁を豪快に絞りかけるのが正解だ。かぼすの果汁に含まれる豊富な酸が脂っぽさを和らげ、さっぱりとした後味に変えてくれる。さらに、刺身の醤油に数滴垂らしたり、自家製ポン酢を作る際にも、果汁が豊富な目のかぼすが威力を発揮する。